La Côte de Bœuf parfaite

Dans son livre, Aaron Franklin (le roi de la brisket), nous explique qu’il est important de bien saler avec du gros sel longtemps à l’avance sa côte de boeuf. Le sel aura le temps de bien pénétrer le coeur de la viande et permettra de créer une croûte à la surface de celle ci. Après tout, ce que l’on cherche c’est une viande bien marquée sur le dessus et tendre à l’intérieure non ?

Selon lui, toujours, il n’est pas nécessaire de sortir la viande trop longtemps à l’avance du frigo. En effet, à part être fan de prolifération bactérienne, la coeur de la viande n’arrivera jamais à température ambiante. Au bout d’une heure, le coeur à a peine augmenter de 2°.

Donc, sortez la et snacker la sur une plancha. Pourquoi devrions nous profiter de l’effet maillard uniquement sur une petite surface representée par les marques de la grille et pas sur toute la surface de la viande ?

Mettez du gras dans la plancha ou votre poêle en fonte, ou du beurre et snackez la quelques minutes de chaque côté. L’important est d’avoir un beau visuelle bien marqué. Ensuite, organisez votre barbecue pour une cuisson en 50/50. C’est à dire qu’il faudra mettre l’ensemble des braises d’un côté de votre barbecue. Séparez ces deux parties par une bûche de chêne. Cela permettra d’avoir un bon goût fumé ! Pour finir, faites la cuire jusquà environ 5° en dessous de votre température de cuisson préférée en cuisson indirecte. Soit 50° pour du saignant, 55° à point et 60° bien cuit.

En sortant la viande de votre barbecue, laissez la reposer tranquillement et servez enfin votre cote de boeuf parfaite !